谷氨醯胺轉氨酶

外文名•↟₪：Glutamine transaminase

別稱•↟₪：轉谷氨醯胺酶

主要原料•↟₪：TG 0.5% 1%₪╃↟₪✘，

蛋白質•↟₪： 99.5% 99%

是否含防腐劑•↟₪：否

主要營養成分•↟₪：谷氨醯胺轉胺酶₪╃↟₪✘，蛋白質

主要食用催化蛋白質間（或內）醯基轉移反應副作用•↟₪：用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的₪╃↟₪✘，還有利於人體的健康

儲藏方法•↟₪：應密閉儲存在低溫條件下(10℃以下)₪╃↟₪✘，防止吸潮和長時間與空氣接觸✘₪↟。應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻✘₪↟。

谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質₪╃↟₪✘，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯₪╃↟₪✘，從而*₪╃↟₪✘，對蛋白質的性質如•↟₪：發泡性₪╃↟₪✘，乳化性₪╃↟₪✘，乳化穩定性₪╃↟₪✘，熱穩定性▩↟│▩、保水性和凝膠能力等*₪╃↟₪✘，進而改善食品的風味▩↟│▩、口感▩↟│▩、質地和外觀等✘₪↟。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸₪╃↟₪✘，以提高其持水力▩↟│▩、連貫性和質地✘₪↟。近期₪╃↟₪✘，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣₪╃↟₪✘，但其質地和物理性質都不盡如人意✘₪↟。TG酶可以替代部分通常肉製品加工中新增的品質改良劑—磷酸鹽₪╃↟₪✘，生產低鹽肉製品✘₪↟。可應用於水產加工品▩↟│▩、火腿▩↟│▩、香腸▩↟│▩、面類▩↟│▩、豆腐等等✘₪↟。TG酶在40～45℃▩↟│▩、pH6-7的條件下₪╃↟₪✘，只需新增0.1-0.3%的量₪╃↟₪✘，即可達到明顯的效果✘₪↟。

一▩↟│▩、簡介

谷氨醯胺轉氨酶  谷氨醯胺轉氨酶英文名稱•↟₪：Glutamine transaminase別名•↟₪：轉谷氨醯胺酶

二▩↟│▩、性狀

TG酶為白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒₪╃↟₪✘，或為澄明的淡黃或深褐色液體✘₪↟。TG酶溶於水₪╃↟₪✘，不溶於乙醇₪╃↟₪✘，有吸溼性✘₪↟。

三▩↟│▩、用途

谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質₪╃↟₪✘，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯₪╃↟₪✘，從而改善蛋白質的結構和功能₪╃↟₪✘，對蛋白質的性質如•↟₪：發泡性₪╃↟₪✘，乳化性₪╃↟₪✘，乳化穩定性₪╃↟₪✘，熱穩定性▩↟│▩、保水性和凝膠能力等▩↟│▩、口感▩↟│▩、質地和外觀等